Tartósítás

Tartósítás fizikai-kémiai módszerekkel

A fizikai-kémiai eljárások során az élelmiszerekhez különböző vegyületeket adnak, amelyek a tartósított termék összetételében jelentős változásokat eredményeznek. Ezek az anyagok a konzerváló, tartósító hatáson túlmenően jelentős szerepet játszanak az élelmiszerek ízének kialakításában is. A fizikai-kémiai tartósító módszerek részben a szabad víztartalom eltávolításával, részben pedig a közben lejátszódó kémiai változások segítségével teszik hosszabb ideig eltarthatóvá az termékeket. A legfontosabb fizikai-kémiai eljárások a következők: 

A sózás évezredek óta ismert eljárás. A konyhasó tartósító hatása többirányú: egyrészt az élelmiszerek szabad víztartalmának megkötésével lényeges életfeltételétől fosztja meg a mikroorganizmusokat, másrészt az ozmózis nyomás növelésével súlyosan károsítja a mikroszervezetek sejtjeit. Száraz sózáskor az élelmiszer felületét sóval bedörzsölik, illetve az élelmiszert sóval rétegzik, nedves sózáskor viszont az élelmiszert 10 - 20 %-os konyhasó oldatba tartják mindaddig, amíg a só egyenletesen át nem járja a terméket. A sózást húsok, szalonnák, zöldségfélék és sajtok tartósítására használják.

A pácolás a húsok tartósításának elterjedt módszere. Pácoláskor sókeveréket, úgynevezett pác-sót használnak fel, ami a konyhasó mellett Na- vagy K-nitrátot vagy nitritet tartalmaz. A nitrát-sók a húsban nitritté alakulnak, amelyek a vér és izom festékanyagaival a hemoglobinnal és a mioglobinnal új, stabil, élénkrózsaszínű vegyületeket képeznek. Ezért a pác-sóval tartósított hús a feldolgozás és tárolás során is megőrzi a színét.

A füstölés húsok, húskészítmények, szalonna- és kolbászfélék, valamint sajtok tartósítására használt eljárás. Általában a már besózott és pácolt terméket keményfa füstje felett rövidebb-hosszabb ideig szárítják. A termék felülete szárad, ugyanakkor a füstben lévő vegyületek (fenolok, krezolok, formaldehid, hangyasav, ecetsav, aceton) elpusztítják a mikroorganizmusokat. A füst a húsáruk íz- és színkialakításában is részt vesz.

A cukrozás hatása hasonló a konyhasó tartósító hatásához. Az élelmiszerekben oldott cukor mennyiségének növekedésével növekszik az ozmózis nyomás a sejtekben, mely elpusztítja a mikroorganizmusokat. Másrészt a cukrozás elvonja a mikroorganizmusok szaporodásához szükséges vizet. A cukrozás tartósító hatása csak 50 %-os töménység felett érvényesül. Ezt az eljárást befőttek, gyümölcsízek és gyümölcslevek tartósítására használják, rendszerint más tartósító eljárásokkal (pl. hőkezeléssel, besűrítéssel) kombinálva. 

Forrás: http://www.kfki.hu/